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| .: GASTRONOMIA |
La cucina termolese
Ha come elementi principali il pesce fresco, appena pescato,
gli odori genuini del basilico, del sedano, dell’olio d’oliva locale,
della cipolla, dell’aglio. Il termolese “verace” distingue il pesce
di “battello” (piccola imbarcazione che esce al mattino presto e
rientra nel primo pomeriggio) da quello del motopeschereccio (che
resta in mare più giorni) dal quale, in ogni caso, cerca almeno
di avere l’ultima pescata.
I piatti tipici termolesi sono:
- Il brodetto di pesce, realizzato in modo semplice e profumatissimo;
esso trae la sua caratteristica soprattutto dalla qualità, dall'assortimento
e dalla freschezza del pesce.
- La pasta alla chitarra (specie di spaghetti quadrati realizzati
con uno strumento tipico abruzzese che ha le corde d’acciaio,
come quelle di una chitarra) o linguine conditi con ragù di
seppie o calamari ripieni.
- I fesille (fusilli) – pasta di casa (fatta col ferro da calza
o recuperato da un vecchio ombrello) - con ragù di rana pescatrice
ripiena.
- Le seppie coi piselli.
- I pulepe ’npregatorie (I polpi “in purgatorio”) – polpi cotti
in olio, acqua e cipolla, senza sale.
- Le triglie alla ‘ngorde (ingordo).
- I trejjezzole (triglie piccolissime) fritte o in brodetto.
- U pappòne – fette di pane rustico bagnato nel sugo con sopra
pezzetti di pesce.
- Frittelline di alici piccole o di bianchetto.
- Alici o sarde indorate e fritte.
- ‘A mertiscene (la torpedine) ripiena con uova e mollica di
pane con contorno di peperoni arrostiti.
- La pasta col sugo delle pelose (tipo di granchio, di colore
nero, che vive sugli scogli).
- I maruzzelle (lumache di mare) coi tubettini.
- Seppioline arrostite sui carboni, condite in insalata con
olio, prezzemolo e aglio.
- I pulepe arrecciate (polpi a lungo sbattuti e inturgiditi
in acqua di mare). Si mangiano crudi, come antipasto.
- Le cappesante gratinate.
- ‘U scescille – impasto morbido a base di pane raffermo, formaggio
grattugiato, sale, prezzemolo tritato e uova; cui viene data
la forma di polpette che vengono condite in olio, pomodoro e
cipolla a a fette.
- I tarallini per gli sposalizi. Dolci tipici, la cui ricetta
segretissima viene tramandata gelosamente di madre in figlia.
- I taralli di Pasqua. Pane dolce, a base di uova e di pasta
lievitata, con aromi naturali.
- ‘ I scarpelle di Natale – Pasta di pane lievitata, cui viene
data la forma allungata, come di un grissino, fritta in olio.
- ‘I cacate de ciavele – Piccole palline di pasta, fritte e
ricoperte col miele.
- ‘A chetarre arracanate.
- Varie insalate con i molluschi.
L’impoverimento delle risorse dell’Adriatico e i divieti di
pesca nei periodi di riproduzione hanno reso alcune di questi piatti
ormai difficili da realizzare, perché la materia prima è diventata
ormai rara. Un tempo, passeggiando per le vie del borgo antico di
Termoli, soprattutto d’estate, era difficile resistere al profumo
della frittura e del brodetto che perveniva dalle case, attraverso
le finestre e gli usci aperti per via del caldo. Ed era facile trovare
qualcuno intento ad arrostire, all’aperto, davanti all’uscio, sui
carboni, nella “fernacelle” (barbecue ricavati da un grosso recipiente
di latta o di ferro, recuperato da un droghiere o al mercato), i
peperoni e il pesce. Davanti ad ogni porticina del borgo, legati
ad una sedia o all’uscio, erano esposti al sole i peperoni piccanti
la conserva di pomodoro, le triglie piccole, i polpi per l’inverno,
le piccole razze. Inoltre, nelle case si realizzavano i barattoli
con le alici sotto sale. Altro piatto tipico, ormai conosciuto solo
dai vecchi termolesi, è ‘u pesce fujjute (il pesce fuggito). Il
nome di questo piatto è ironico, perché, in realtà, data la povertà
di chi lo realizzava, nel tegame il pesce non c’era mai entrato.
Esso era composto da olio, acqua, pomodoro, cipolla, un pezzetto
di peperone e peperoncino piccante. Questi semplici ma profumati
ingredienti erano cotti insieme e poi versati nel piatto di servizio,
sopra al pane casereccio raffermo. Chi lo aveva, ed un tempo erano
in pochi, aggiungeva all’ultimo momento anche un uovo, cercando
di non romperlo nella cottura e di versarlo intero nel piatto.
Alcuni di questi piatti tipici sono conosciuti solo dai termolesi
veraci; tuttavia è possibile gustarli nei numerosi ed ottimi ristoranti
e nelle trattorie termolesi. In ciascuno di essi/e viene servita
una serie incredibile di antipasti, crudi e cotti. Si tratta di
tanti piccoli ma succulenti manicaretti, veri e propri peccati di
gola, cui è difficile resistere e grazie ai quali è facile ritrovarsi
sazi quando viene servito il primo piatto. Oltre alla cucina tipica,
ogni ristorante propone ai clienti anche piatti nuovi, originali,
talvolta perfino raffinati. In conclusione, a detta di più di un
buongustaio, a Termoli si mangia bene. |
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